Quahva - zagrebačka oaza za uživaoce kave

ZAGREB (AA) - Kava je svakodnevni napitak u kojem uživaju mnogi, ali se o biljci kave, o njenom porijeklu, svojstvima i brojnim načinima pripreme često ne zna puno. Pripremu kave na razinu znanosti podignuo je Robert Pudić koji je nedavno u zagrebačkoj Teslinoj ulici otvorio Quahvu, mjesto gdje se mogu popiti izvrsne kave. Istovremeno, to je pržionica kave u kojoj se mogu kupiti svježe pečena zrna fine arabice, javlja Anadolu Agency (AA).

Robert Pudić kavu je pržio kao dječak u rodnoj Derventi, na otvorenom plamenu u malom metalnom "šišu" sa vratašcima. Dječaci su tada, kaže, pržili kavu, a djevojčice su je mljele i pripremale.

Postoji između 30 i 40 kultiviranih vrsta kave, a dva najčešća tipa su arabica i robusta. Obje vrste dolaze iz Afrike, točnije iz Etiopije koja se smatra domovinom kave.

Legenda kaže kako je etiopski pastir primijetio da su njegove koze, koje su pojele plodove i grm kave, živahnije i ne mogu zaspati. Pastir je odlučio i sam probati biljku nakon čega je doživio slično.

Jemenski trgovci čuli su za čudesne učinke biljke i pokrenuli trgovinu kavom. Tada, u početku, kava se nije pržila niti mljela, dovoljno je bilo pojesti "cascaru", crvenu pulpu kave koja izgleda kao trešnja. "Cascara" je slatka, malo kiselija od trešnje, jer sadrži aminokiseline, a istovremeno je gorka jer ima kofein koji biljci služi kao zaštita protiv nametnika. Zanimljivo je da da kava spada pod voće, a kofein kojega sadrži služi joj za obranu od parazita.

Kava danas raste u tropskim u suptropskim podnebljima oko ekvatorijalnog prstena. Biljka je to koja traži dovoljno vlage i sunca, ali i hladovinu. Kada je kavu otkrio kralj Louis XVI, bezuspješno je pokušao kavu uzgojiti u Francuskoj.

Ime za kavu potječe iz arapskog "qahvah", što znači ono od čega se ne može zaspati. Slično ime, Quahva, Pudić je dao svom ugostiteljskom objektu i pržionici kave. Uz ime stoji dodatak "For coffee lovers ony" (samo za ljubitelje kave), tako da su njegovi gosti isključivo ljubitelji kave, kaže, ili oni koji će to tek postati.

- Arabica i robusta, slatko i gorko -

Distribucijom kave Pudić se bavi već 15 godina, a sirovu kavu, sa posebnim organoleptičkim svojstvima, uvozi iz Italije.

U njegovoj pržionici, koja se nalazi nedaleko od šanka, u dva posebna stroja prži se sirova kava koja dolazi direktno sa plantaža ili pak preko malih posrednika koji imaju kušače kave koji ocjenjuje kvalitetu sirovine. Sirovo zrno Pudić prži duže, na nižoj temperaturi.

Manje ispržena, svjetlija kava treba dulje ostati u vodi za kuhanje. Ako je jako pržena, u tom slučaju bude gorkasta.

"Balkan i Italija piju najjeftinije robusta kave. To je gorča kava, triput jeftinija od slađe arabice. Robusta raste u Vijetnamu i u Brazilu i ona je, makar manje ukusna od arabice, zdravija jer ima više antioksidativnog potencijala. Problem je preprživanje kave, česta praksa u ovom podneblju, koje smanjuje antioksidativni potencijal. Takav je talijanski espresso koji zahtijeva jače prženu kavu jer ekstrakcija kave traje kratko", kaže Pudić.

"Kava je puno ukusnija ako se priprema neposredno nakon mljevenja zbog oksidacije zrna. Ako probate našu tursku kavu ili espreso, vidjet ćete razliku", poručuje Pudić.

U Quahvi, kavu koja se kod nas popularno naziva turskom, kuhaju u kvarcnom pijesku na armenski način. Kuha se u posebno zaobljenoj džezvi utisnutoj u induktivnim grijačima pijesak zagrijan na 340 stupnjeva. Uz tursku kavu i talijanski espresso, ovdje se može popiti nekoliko različito pripremljenih vrsta kave.

Postoje brojna znanstvena istraživanja o utjecaju kave na ljudsko zdravlje. Redovito pijenja kave, između brojnih pozitivnih učinaka, smanjuje mogućnost moždanog udara jer daje žilama elastin, čuva jetru i poboljšava probavu.

Po količini akntiokisdansa, jedna šalica espressa zamjenjuje 4 do 6 čaša soka od naranče. Osobe koje piju više kave imaju puno već šanse da dulji život, kaže Pudić pozivajući se na znanstvene zaključke.

Preporuča da se kava pije bez šećera, no za to treba imati dobru kavu, po mogućnosti svježu i nepreprženu arabicu.

- Umjetnost oslikavanja kave -

"Latte art" je talijanski naziv za umijeće izrade slikarija na površini espressa zagrijanim mlijekom i pjenom. Postoje dva osnovna načina izrade slika koje nestanu kad se kava promiješa, to su tzv. "itching", u prijevodu bockanje, i "free pour" ili slobodno izlijevanje.

"Itching" se radi iglom od nehrđajućeg čelika nakon što se na površini napravi bijela fleka od mliječne pjene. "Free pour" je tehnika izlijevanja mlijeka, zagrijanog na 50-ak stupnjeva na površinu tekućine u šalici. Moguća je i kombinacija ovih dviju tehnika.

Oslikana površina kave, uz okus koji je u Quahvi ipak najvažniji, dopunjava užitak ispijanja kave u ovom za kavu specijaliziranom mjestu.