28 دسامبر 2018•بهروزرسانی: 29 دسامبر 2018
تهران/ خبرگزاری آناتولی
بهادر امینی، پژوهشگر حوزه غذا در گفتگوی اختصاصی با خبرگزاری آناتولی دلایل مختلف تاریخی، فرهنگی و جغرافیایی علاقه ایرانیان به غذاهای ترکیه را مورد بررسی قرار داده و گفت: بسیاری از شیوه های پخت خوراک، چاشنی های غذایی و آداب غذایی مردمان دو کشور شباهت زیادی به هم دارند که ریشه در همسایگی دارد. البته بهتر است که فرهنگ خوراک را با خط کشی و مرزهای سیاسی امروزی نگاه نکنیم.
او درباره شباهت فرهنگ غذا بین مردم منطقه می گوید: « چیزی که امروز اکثر مردم دنیا از غذاهای ترکی می شناسد بیشتر نشات گرفته از آشپزی عثمانی است. اما اشتراکات غذایی اکثر ایرانیان با غذاهای شرق آناتولیایی به وجود آمده است. اگر منطقه آناتولی را در نظر بگیریم غذاهای مشترک زیادی وجود دارند اما مرزهای سیاسی این منطقه را جدا کرده است.»
این پژوهشگر حوزه غذا می افزاید: برخی غذاهای مشترک در ایران دیگر با شیوه های مختلف طبخ نمی شود اما در ترکیه امروزی مردم آن ها را استفاده می کنند. به عنوان مثال تنوع دلمه ها و شیوه های پخت آن در ایران هم وجود داشت. اما اگر بعد از خط کشی مرزی بخواهیم نگاه کنیم، دنر کباب از ترکیه وارد ایران شده است. از طرفی «بورانی» یا مخلوط کردن سبزی و صیفی جات با ماست شیوه ایرانیان بوده که به ترکیه رفته است.
علاقه ایرانیان به غذاهای ترکی
امینی درباره علاقه ایرانیان به غذاهای ترکی توضیح می دهد: اینکه اغلب ما سبک غذاهای جدید ترکی را بیشتر از سایر همسایگان دوست داریم به دلیل سفر ایرانی ها به آن کشور است. به عنوان مثال چیزی که به عنوان نوشیدنی «موهیتو» در ایران سرو می شود به دلیل سفرهای زیاد به ترکیه و سوریه است که ذائقه شان با آن اخت شده است. همچنین فرهنگ صرف قهوه ترک که به تازگی همه گیر شده، اما نوشیدنی جدیدی در ایران نیست.
او درباره اینکه چرا غذاهای ایرانی در ترکیه فراگیر نشده، می گوید:« ما در 50 سال اخیر چندان غذای جدیدی ابداع نکردیم که بفرستیم ترکیه. ترک ها فرهنگ غذایی پویایی دارند. مدام در حال اختراع غذای جدید هستند. ما غذای جدید خیلی کم ابداع می کنیم.»
امینی درباره دلیل اینکه بیشتر غذاهای گوشتی و کبابی ترکیه وارد ایران شده است، می گوید: «ذائقه اکثر ایرانی ها کبابپسند است و نحوه کباب کردن و تخصصی که ترک ها در این فن دارند برای ما جذاب است. هر چند که تفاوت های اندکی بین کباب ایرانی و کباب ترکیهای وجود دارد».
آغاز تبادل غذایی
او اواسط دوران قاجار که همزمان با اواخر دوره عثمانی بود را آغاز تبادل فرهنگ غذایی بین دو ملت دانسته و می گوید: «اگر دوران اوج آشپزی عثمانی را مبدا تبادل غذایی در نظر بگیریم، به عنوان مثال جاغ کباب ( Cağ kebabı) در تمام شهرهای منطقه همچون دمشق، بیروت، بغداد و یا حتی تا کشور اوکراین پخته می شد اما این غذا وارد ایران امروزی نشده بود. یک دلیل آن اختلاف شدید حکومت صفویه در ایران با عثمانی بود. هر چه که از آن طرف وارد می شد به چشم تهاجم فرهنگی به آن نگاه می کردند. تبادل فرهنگی در آن دوران خیلی کم بود. زمانی که اوج آشپزی عثمانی بوده ما تبادل خاصی نداریم. ما حتی پوششهای سمبلیک عثمانی مثل فینه را هم به عنوان پوشش عامه نگرفتیم.
امینی با اشاره به اینکه در دوران آغاز تبادل ایران از نظر فن آشپزی از ترکیه عقب تر بود، توضیح می دهد: «از اواخر عثمانی و آغاز دوران قاجار تبادل فرهنگی غذایی شروع شد. آن زمان هم از نظر آشپزی، ما از ترکیه عقب تر بودیم. یکی از دلایل آن می تواند نزدیکی استانبول به غرب باشد که فن و تکنولوژی زودتر به آنجا می رسید. ابزارآلات مدرن آشپزی حدود 50 سال بعد از ترکیه وارد ایران شد. طبیعتا این عامل نزدیکی جغرافیایی و سیاسی به غرب و علی الخصوص فرانسه به عنوان مهد آشپزی عالی نوین اهمیت زیادی در توسعه سریعتر آشپزی با ابزار و فن نوین داشته است.»
وقتی پای رستوران های ترکی به ایران باز شد
از 25 سال پیش اولین رستوران هایی که غذای ترکی ارائه می کردند در تهران شروع به کار کردند شاید کسی فکر نمی کرد که دونر کباب یکی از غذاهای پرطرفدار شده و در همه جای شهر یافت شود.
پژوهشگر ایرانی حوزه غذا دلایل این استقبال را اینگونه بیان می کند: «یکی از دلایلی که باعث شده تعداد این رستوران ها افزایش یابد، سفر زیاد ایرانی ها به ترکیه است. اما اگر بخواهیم درباره رستوران هایی که غذاهای ناآشنای ترکی که برای خیلی از ایرانی ها غریبه است صحبت کنیم، دو، سه سال است که در تهران فعال شدند. به عنوان مثال «اسکندر کباب» غذای ناآشنایی برای ایرانیان بوده است و نحوه سرو آن به گونه ای نیست که ایرانی ها به عنوان کباب بشناسند.»
امینی با اشاره به تفاوت سرو غذا در دو کشور ادامه می دهد: «تفاوت فرهنگی ایرانی ها با ترک ها این است که ما غذا را تفکیک شده سر سفره می آوریم. کباب، گوجه و پلو جداست. هر کسی هر چقدر و هر چیزی دوست دارد سرهم می کند. اما ترک ها و هر چه به غرب تر می رویم، این آشپز است که بهتر تشخیص می دهد غذا چگونه سرهم شود.»
صنعت و فرهنگ پیشرفته غذای ترکی
امینی می گوید:«اگر بخواهیم علاقه ترک ها به غذا را مقایسه کنیم می توانیم بگوییم منطقه گیلان در ایران به همان میزان فعال و خلاق است. گیلان تنها منطقه ایران است که به طور متناوب غذای جدید می سازند.»
او در ادامه به پیشرفت فرهنگ و صنعت غذای ترکی اشاره کرده و می افزاید:« ترکیه آشپزها و سرآشپزهای خوبی دارد. ما مدرسه آشپزی و سرآشپز رده بینالمللی در ایران نداریم. رستوران های ایرانی حتی شرایط ورود به گزینش لیست های برترین رستوران های دنیا را ندارند این در حالی است که یکی از رستوران های استانبول جزو 50 رستوران برتر سال 2018 دنیاست. بنابراین ما داریم یک فرهنگ پویای غذایی امروزی (ترکیه) را با یک فرهنگ ایستا (ایران) مقایسه می کنیم که این مقایسه صحیحی نیست. طبیعتا آنکه پیشرفت کمتری دارد باید تعقیب کننده فرهنگ جلوتر از خود باشد.
چای و استکان کمر باریک
چای یکی از نوشیدنی های مورد علاقه دو ملت است. ترک ها بالاترین مصرف سرانه چای در جهان را دارند. طبق آمار مرکز استاتیستا هر ترکیه ای در سال 2018 حدود 3157 گرم چای مصرف کرده است.
پژوهشگر غذا درباره این نوشیدنی می گوید:« فرهنگ چای خوردن و چای سرو کردن امروزی در هر دو کشور به نوعی تابع روسیه امروزی است. استکان و سماور در قالب صنعتی ساخت روسیه است و چای گرجستان شوروی به ایران و ترکیه می رسید.
امینی در ادامه توضیح می دهد: « ترک ها به حفظ فرهنگ صرف چای در استکان کمر باریک بیشتر بها دادند. ما در گذشته خیلی برایمان مهم بود. قهوه خانه ای ها هم برایشان مهم بود حتی به دلیل اقتصادی، شاید ترک ها هم به مساله اقتصادی آن توجه نشان دادند. اما تولید صنعتی خیلی مهم است و بعید نیست هر دو کشور تحت تاثیر روسیه باشیم. اگر سماور از روسیه وارد نمی شد شاید ما هم همچون ساکنین جنوب ایران و ترک ها نیمه چای خور، نیمه قهوه خور می شدیم. قهوه درست کردن با ابزار قدیمی دردسر است اما سماور زغالی در قدیم از صبح آب را جوش می آورد و هر زمان که می خواستند چای آماده بود. هر چند که دخالت شرکت های بزرگ تامین و عرضه چای در بازار چای و قهوه هم در تغییر ذائقه اکثریت ایرانیان موثر بوده است.»
وی دلیل ورود سماور به ایران را رابطه خوب ایرانی ها با روسیه می داند و می گوید:« چون ما تبادل بیشتری با روسیه داشتیم سماور زودتر وارد ایران شد. روس ها در گیلان مستقر بودند اما ترک ها با روس ها تنش سیاسی داشتند و باعث می شد با دشمن تبادل فرهنگی نداشته باشند.»
شربت، علاقه مشترک
امینی با اشاره به نوشیدنی های دو کشور می گوید: از جمله نوشیدنی ها که از طریق ترکیه به اروپا و سایر دنیا ارسال می شود می توان شربت را نام برد. نوشیدنی مخلوط از انواع ادویه و افشره میوه و شکر یا هر شیرینکننده دیگری که مدت ها در ایران امروزی به اشکال مختلف استفاده می شد و حتی انواعی از آن به عنوان دارو تجویز می شد. با رسیدن شربت به فرهنگ آشپزی قونیه و آشپزخانه عثمانی، ترک ها با ابداع شربت های جدید آن را به طور معمول به عنوان دسر پس از غذا استفاده می کردند و شربت از راه ترکیه به ایتالیا رفت و سوربتوی مشهور ایتالیایی که در سراسر دنیا به عنوان دسری لذیذ شناخته می شود از شربتخانههای استانبول به دنیا معرفی شد و عثمانیها اولین آشپزانی بودند که پودر شربت درست کردند».
به عقیده امینی شاید بتوان گفت مشهورترین و محبوبترین شربتی که از دیرباز در هر دو کشور ساخته و نوشیده می شود سرکهانگبین است که مخلوطی از انواع سرکه و انواع عسل است.
